Guatemala – Huehuetenango “El Injerto Pacamara”

Guatemala presume de una enorme diversidad de microclimas, pero el departamento de Huehuetenango –en la Sierra de los Cuchumatanes, al noroeste del país– acapara titulares gracias a sus cafés de gran altitud y sorprendente complejidad. Entre las fincas que han marcado la pauta está Finca El Injerto, famosa por sus microlotes de Pacamara que baten récords en Cup of Excellence.

1. Terruño de extremos

• Ubicación: Municipio La Libertad, Huehuetenango, a 12 km de la frontera con México.
• Altitud: 1,600-2,000 m s.n.m.; valles protegidos de los vientos fríos por montañas de 3,800 m.
• Suelos: calizo-volcánicos, bien drenados, ricos en nitrógeno.
• Clima: días templados (22 °C) y noches frías (10-12 °C); gran amplitud térmica que ralentiza la maduración y concentra azúcares.
• Agua: ríos y manantiales propios permiten lavado con agua pura de montaña.

2. Variedad Pacamara y manejo agronómico

Rasgo	Detalle
Origen genético	Híbrido Pacas × Maragogipe (desarrollado en El Salvador)
Grano	Muy grande (screen 18-20); dureza alta
Ventaja sensorial	Fruta roja, especias, cacao y acidez málica brillante
Cuidados	Poda y resiembra cada 6-7 años; parcelas sombreadas por Inga y Gravilea

Finca El Injerto aplica agricultura regenerativa: compost de pulpa de café y lombricomposta, uso mínimo de agroquímicos y corredores de biodiversidad.

3. Procesos de beneficio

Proceso	Descripción	Efecto en taza
Lavado “double soak”	Fermentación 24 h, lavado, remojo 12 h en agua limpia, secado 10-12 d	Claridad alta, acidez jugosa
Honey rojo	Despulpado parcial, mucílago 70%, secado 15 d en camas africanas	Azúcar de caña, cuerpo redondo
Natural patio-sun	Cereza íntegra 20 d al sol; volteo 6×/día	Fresa, vino tinto, dulzor intenso

4. Perfil sensorial de referencia

• Aroma: frambuesa, flor de hibisco.
• Sabor: cereza madura, cacao dulce, especias suaves.
• Acidez: málica-cítrica vibrante, redonda.
• Cuerpo: medio-alto, sedoso.
• Posgusto: prolongado, chocolate con naranja confitada.

5. Parámetros de extracción sugeridos

Método	Configuración	Resultado destacado
V60	18 g / 300 g, 94 °C, 3 min 15 s	Fruta roja nítida, acidez brillante
Kalita Wave	Ratio 1:16, molienda media, vertidos pulso 50-100-150 g	Dulzor de panela, cuerpo sedoso
AeroPress invertido	17 g, 93 °C, 2 min inmersión, presión 30 s	Fresa, cacao cremoso
Espresso	18 g in → 40 g out, 28 s, 93 °C	Cereza, caramelo, crema densa

6. Maridajes recomendados

• Cheesecake de frutos rojos.
• Pan dulce guatemalteco (pache de plátano macho).
• Chocolate 60-70% con nibs de cacao.

7. Impacto socio-económico y premios

• Finca El Injerto ha ganado Cup of Excellence Guatemala en múltiples ediciones con puntajes >90 puntos.
• Programas sociales: becas para hijos de recolectores, clínica médica gratuita y salario por encima del mínimo.
• Certificaciones: RFA, Carbon Neutral y B-Corp en proceso.

8. Consejos para el comprador

1. Verificar la etiqueta “Huehuetenango – El Injerto Pacamara” y fecha de cosecha (dic-mar).
2. Para filtrado, pide tueste medio-claro (Agtron 75-80); para espresso, medio (Agtron 65-68).
3. Guardar en envase valvulado y consumir antes de 6 semanas para preservar los ésteres frutales.